De caresses et d'herbe fraîche

La viande de bœuf Highland est plus dispendieuse, en raison de la croissance plus lente des bêtes pour atteindre le poids requis pour l'abattage, ainsi que du poids de la carcasse de la bête qui est plus petit que les autres races de bœuf de boucherie.  Cependant, ses méthodes d'élevage et ses caractéristiques physiques  lui confèrent des qualités de viande reconnues, ce qui en vaut le prix. 

Le bovin Highland, en raison de son épaisse fourrure, ne développe que peu de gras sous-cutané pour se protéger du froid, ce qui en fait une viande très maigre. Il développe  plus de gras intra musculaire (persillage), reconnu pour donner la saveur à la viande. Son alimentation à l'herbe, quant à elle,  apporte les qualités nutritives à sa viande.

Les études publiées sur le site de l'association canadienne des éleveurs de bovin Highland démontrent que la viande est plus tendre que la viande de bœuf commercial en raison de son persillage (gras intramusculaire). Au niveau nutritionnel, elle est plus riche en fer et en protéine, et est moins riche en gras et en cholestérol. 

https://www.chcs.ca/index.php/fr/la-race-highland/la-viande

Déjà en 2004, un article sur le bœuf Highland à l'émission l'Épicerie de Radio-Canada le propose en alternative aux viandes rouges traditionnelles pour sa qualité nutritive. A ce moment, peu d'élevage, mais la race a su gagner de la popularité.

https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2004/01/08/reportage.shtml